Hygiene in der Küche: So setzen Gastronomie-Mitarbeiter die Infektionsschutzregeln um

Die sauberste Küche nützt nichts, wenn Hygieneregeln nicht gelebt werden. Vom Sterne-Restaurant bis zum Imbiss - Hygiene ist Chefsache und Mitarbeiterpflicht zugleich. Dieser Artikel zeigt, wie Gastronomie-Mitarbeiter die Infektionsschutzregeln aus der Schulung nach §43 IfSG praktisch im Alltag umsetzen können.

Persönliche Hygiene: Deine erste Verantwortung

Eine Küche ist nur so hygienisch wie die Menschen, die darin arbeiten.

• Händehygiene: Vor Arbeitsbeginn und nach jeder kritischen Tätigkeit gründlich waschen (30 Sekunden, Seife, Fingerzwischenräume) und ggf. desinfizieren.
• Saubere Arbeitskleidung: Täglich wechseln, nur in der Küche tragen. Haare zusammenbinden, Haarnetz oder Kochmütze nutzen. Schmuck an Händen/Unterarmen ablegen.
• Gesund zur Arbeit: Mit Durchfall, Erbrechen, Fieber oder eitrigen Wunden ist Küchenarbeit verboten - schütze Gäste und Kollegen.

Lebensmittelhygiene: Vom Einkauf bis zum Teller

Warenannahme & Lagerung:

• Kühlkette prüfen (0-7 °C für Frischware, -18 °C für TK-Ware).
• Vorräte sauber und trocken lagern, FIFO-Prinzip beachten.

Verarbeitung & Zubereitung:

• Strikte Trennung von roh & gegart (farbcodierte Schneidebretter).
• Arbeitsgeräte nach Benutzung heiß reinigen.
• Kerntemperaturen beachten (z. B. Geflügel ≥ 75 °C).
• Kalte Speisen kühl halten, warme > 65 °C.

Ausgabe & Service:

• Zangen, Handschuhe oder Besteck nutzen - kein direkter Handkontakt.
• Buffets mit Abdeckungen schützen, Besteck regelmäßig tauschen.
• Reste vom Buffet entsorgen, nicht wiederverwenden.

Saubere Küche - jeden Tag aufs Neue

Betriebshygiene ist genauso wichtig:

• Reinigungsplan erstellen (Böden täglich, Kühlschränke wöchentlich, Fritteusen/Hauben nach Plan).
• Lappen & Schwämme regelmäßig austauschen oder Einmaltücher nutzen (farblich getrennt nach Bereich).
• Mülleimer täglich leeren & reinigen.
• Schädlingskontrolle: Spuren prüfen und bei Befall sofort reagieren.

Teamarbeit und Eigenkontrolle

Hygiene ist Teamarbeit:

• Kollegen anleiten, Vorbild sein, Reinigungsprotokolle korrekt führen.
• HACCP-System einführen: Temperaturen, Reinigungen, Proben dokumentieren.
• Kurze Team-Meetings nutzen, um Hygienethemen zu besprechen und Probleme früh zu erkennen.

Fazit & Dein nächster Schritt

Die beste Schulung nützt nichts, wenn man sie nicht umsetzt. Mit täglicher Hygiene sorgst du dafür, dass Gäste sicher genießen können - und dass dein Betrieb bei Kontrollen glänzt.

👉 Mache Hygiene zur Selbstverständlichkeit und nutze Checklisten, Fortbildungen und Auffrischungskurse. Eine saubere Küche ist die Visitenkarte jedes Gastronomiebetriebs - setze noch heute neue Hygieneschwerpunkte im Team!